Dlaczego po „The Bear” nie patrzymy już na kuchnię tak samo?

Ale Remy nie tyle udowadnia, że nawet szczur może być wybitnym szefem kuchni, ile że kulinarne mistrzostwo jest zarezerwowane dla prawdziwych geniuszy, nawet jeśli przypadkiem ci są szczurami. To poniekąd bliskie spojrzeniu Bourdaina, który odczarowywał prawdę o fine diningu, pokazując, że na zapleczach najlepszych nowojorskich knajp pracują zazwyczaj wyrzutki i ludzie z marginesu, często (jak on sam) zmagający się uzależnieniami i idący przez życie na kursie kolizyjnym z całym światem. 

Jednak w samym ukazywaniu gotowania „Ratatuj” jest już bardzo konserwatywny, ukazując je jako popis finezji, niebywałego kunsztu. W tej kuchni dominuje artyzm, a jej owocem jest czysta nostalgia, co wprost ilustruje finałowa scena, w której zgorzkniały krytyk, kosztując dania przygotowanego przez Remy’ego mięknie i wspomina błogie dzieciństwo. 

Innym przykładem romantyzującym kulinaria niech będzie „Czekolada”. Juliette Binoche gra tu wędrowną cukierniczkę, która otwiera czekoladziarnię w konserwatywnym francuskim miasteczku. Romantyzacja wielowarstwowa: gotowanie (a właściwie sztuka czekoladziarska) jest pokazana jako akt niemal czarodziejski – bohaterka intuicyjnie wyczuwa ulubione smaki klientów i dobiera czekoladki tak, jakby czytała w ich duszach. 

Praca rzemieślnicza nie wymaga tu mozolnego treningu, a talent jest wrodzony, niemal nadprzyrodzony i dziedziczony po przodkach (bohaterka jest potomkinią Majów). Konflikt filmu nie dotyczy trudności zawodu, lecz starcia między purytańską wstrzemięźliwością a zmysłową przyjemnością – czekolada jest metaforą wyzwolenia seksualnego i emocjonalnego. 

Ciekawie na tym tle wypada japońskie „Tampopo” – film Juzo Itamiego z 1985 roku. Tytułowa bohaterka to wdowa, która po śmierci męża musi w pojedynkę utrzymać przydrożną ramenownię. 

Itami zręcznie miesza wpływy i gatunki, tworząc coś na pograniczu komedii, westernu i filmu kulinarnego, gdzie ramen jest obiektem niemal religijnej czci. Świetnie ilustruje to słynna scena, w której starszy mężczyzna pokazuje młodemu właściwy rytuał jedzenia ramenu (wnikliwa obserwacja, gładzenie powierzchni końcem pałeczek, czułe spoglądanie na wieprzowinę itd.). To oczywiście ironia, ale wielu miłośników kuchni japońskiej przejęło filmowy rytuał wprost, nadając prostej potrawie i obiektowi fizycznej pracy nadnaturalną wartość.

„Szef”, „Menu” i „Punkt wrzenia” – trzy zupełnie różne wizje pracy w restauracji

Ostatnia dekada dała nam aż trzy filmy poświęcone sztuce kulinarnej i pracy w restauracji. Pierwszy to „Szef” z 2014 – film, w którym John Favreau, reżyser, scenarzysta i odtwórca głównej roli, dawał upust swojej pasji do gotowania. Gra w nim szefa kuchni, który po skandalu (krzyczy na nadętego krytyka kulinarnego) traci robotę w świetnej knajpie i wraz z synem i kolegą po fachu rusza w trasę po stanach food truckiem z kubańskimi kanapkami. 

Z jednej strony to chęć odczarowania fine diningu, ukazania, że wybitna kuchnia nie jest zarezerwowana dla restauracji wymienionych w przewodniku Michelin. Łączy się to z „The Bear”, w którym przez cały serial, a nie tylko pierwszy sezon, istotną rolę gra knajpa z kanapkami, na której fundamencie narodziła się tytułowa restauracja. 

Ale „Szef” pracę w gastronomii bardzo mocno romantyzuje. Po pierwsze, mimo utraty pracy w prestiżowej restauracji, główny bohater bez większego wysiłku zdobywa food truck, kapitał na start i sieć kontaktów itd. Tu kucharz nie jest członkiem prekariatu, ale artystą, dla którego praca w foodtrucku to zabawa, czysta przyjemność, w której ojciec i syn gotują razem, śmieją i uczą nawzajem. Praca fizyczna (upały, długie godziny, brud) pojawia się głównie jako montażowe interludium przy skocznej, kubańskiej muzyce, nie jako realna przeszkoda.

Ciekawym przypadkiem jest też „Menu” z 2022 roku. Film w reżyserii Marka Myloda jest satyrą na fine dining, instytucję szefa kuchni-artysty i wizjonera, a także na ludzi zafascynowanych restauracyjnym doświadczeniem i sztuką kulinarną. 

Film świadomie cytuje i wyśmiewa estetykę słynnego serialu dokumentalnego „Chef's Table”. Są tu te same teatralne prezentacje dań, pretensjonalne wyjaśnienia koncepcyjne każdego elementu talerza, kult osobowości szefa kuchni jako bóstwa, przed którym personel kuchenny truchleje w niemal religijnym popłochu. 

W jednej ze scen gościom jest podane danie, na które składa się jedynie pusty, dekoracyjny talerz. Jest ona bezpośrednią kpiną z pustki konceptualnego fine diningu, gdzie forma i narracja wokół jedzenia zastępują przyjemność z samej jego konsumpcji.

Poniekąd protoplastą „The Bear” jest za to „Punkt wrzenia”, doskonały thriller kulinarny Philipa Barantiniego z 2021 roku. Film, zrealizowany w jednym, nieprzerwanym ujęciu (94 minuty bez cięcia), pokazuje wieczór w londyńskiej restauracji z perspektywy szefa kuchni Andy’ego (Stephen Graham), który zmaga się z uzależnieniem, presją inspekcji sanitarnej, niedoborem personelu i rozpadającym się życiem prywatnym – wszystko w czasie rzeczywistym jednego serwisu. 

Tutaj nie ma żadnej romantyzacji: kamera dosłownie depcze bohaterom po piętach, chaos kuchenny jest namacalny, a napięcie buduje się nie przez montaż, lecz przez czysty upływ czasu i brak możliwości ucieczki. Co istotne, Graham i Barantini rozwinęli ten materiał (zapoczątkowany zresztą przez ich film krótkometrażowy pod tym samym tytułem) w serial telewizyjny w 2023 roku, który do dystrybucji trafił już po sukcesie „The Bear” i bywa z nim bezpośrednio porównywany. Obie produkcje czerpią z tego samego źródła: dokumentalnego, somatycznego realizmu kuchni jako miejsca permanentnego kryzysu. Takiego, jakie w „Kitchen Confidential” opisywał Bourdain. 

Dlaczego pierwsze sezony „The Bear” były tak brutalne?

„Szef" i „Punkt wrzenia” stoją poniekąd na przeciwległych biegunach tego samego zjawiska – pierwszy to fantazja o gotowaniu jako terapii, drugi to być może najbardziej bezlitosny portret kuchni przed „The Bear” i prawdopodobnie jeden z bezpośrednich wpływów stylistycznych na serial Storera.

Pierwsze sezony „The Bear” pokazują kuchnie właśnie taką: dziką, żywiołową, taką, gdzie potrawy zamiast solą i pieprzem można przyprawiać krwią, potem i łzami. Hierarchiczne, niemal wojskowe w charakterze „yes, chef!” oddaje poddańczą dyscyplinę załogi podporządkowanej wizji szefa kuchni, który jak generał na froncie musztruje swój oddział straceńców. 

Żywiołowa, pełna chaosu kuchnia początków „The Bear” była odzwierciedleniem stanu ducha bohaterów, zwłaszcza Carmy’ego (Jeremy Allen White), który w kuchennym, niemal maniakalnym pracoholizmie, nieświadomie szukał ucieczki od nieprzepracowanych traum: tych nabytych w rodzinnym domu (kłania się odcinek „Ryby”), podczas szkolenia i pracy w najlepszych knajpach świata i w końcu po śmierci starszego brata. 

Czy popkultura właśnie kończy z kultem toksycznego szefa kuchni?

Jednak wraz z uwalnianiem się od ich widma i personalnym rozwojem The Bear jako restauracja w finale staje się ostoją spokoju, miejscem pracy niemal medytacyjnej, natchnionej nie w wymiarze artystycznym, niesionym siłą surowego talentu geniusza Carmy’ego, ale ciężką pracą i komunikacją całego zespołu pod dowództwem Sydney (Ayo Edebiri). Ona – jako kontra dla Carmy’ego – wnosi do kuchni The Bear (a więc i sposobu ukazania procesu gotowania) spokój i harmonię. Jest kotwicą dla całego zespołu, źródłem ich uziemienia: każe zachować spokój, nie zgadza się na krzyk i agresję w kuchni, rozbrajając potencjalne spięcia, nim te zdążą eskalować.

To nowe spojrzenie na kuchnie nie odżegnuje się jednak od prekaryjnego charakteru pracy w gastronomii. Podstawą sukcesu restauracji w finale serialu jest praca załogi, jej zżycie – wprost padają słowa o stają wybranej rodzinie. 

Czy tak jak początki „The Bear” zmieniły sposób, w jaki kultura postrzega pracę w gastronomii, zrobi to jego finał? Oby. To zdecydowanie mniej toksyczny model do naśladowania, zarówno od pierwszego sezonu serialu, jak i pretensjonalnego artyzmu „Chef’s Kitchen”, rzucania talerzami w „Kuchennych rewolucjach” czy nawet zdolnego szczurka ukrywającego się pod toque blanche.