Starlet w Koneserze czyli kuchnia flex, zero waste i świetne wina

Starlet to wine bar, ale z bardzo wyraźną tożsamością kulinarną. Jaki był pomysł na to miejsce – co chcieliście zrobić inaczej niż w klasycznych wine barach?

Od początku chcieliśmy stworzyć miejsce, w którym wino i jedzenie są równorzędne. W wielu wine barach kuchnia jest dodatkiem – kilka przekąsek do kieliszka. U nas jest odwrotnie: wino i jedzenie prowadzą ze sobą dialog. Zależało nam też na atmosferze bez dystansu i snobizmu. Chcieliśmy, żeby Starlet było miejscem, do którego można przyjść zarówno na kieliszek po pracy, jak i na długą kolację z przyjaciółmi.

W karcie macie około 80 starannie wybranych win. Jak wygląda proces selekcji – czy bardziej kierujecie się renomą producentów, czy raczej charakterem i historią konkretnej butelki?

Renoma jest ważna, ale nie jest dla nas najważniejszym kryterium. Bardziej interesuje nas charakter wina i historia, która za nim stoi – ludzie, miejsce, sposób produkcji. Szukamy butelek, które mają osobowość i które dobrze pracują z jedzeniem. Często są to wina od mniejszych producentów, którzy robią rzeczy bardzo świadomie i autorsko.

Coraz więcej osób chce pić wino świadomie, ale bez snobizmu. Jak przekonać kogoś, kto zwykle zamawia piwo albo whisky, żeby spróbował wina?

Najprościej – nie przekonywać na siłę. Zamiast opowiadać o apelacjach i rocznikach, wolimy zapytać, jakie smaki ktoś lubi. Jeśli ktoś pije piwo, często dobrze sprawdzają się wina o większej świeżości czy lekkości, a przy whisky – coś bardziej strukturalnego, z głębią. Kluczem jest rozmowa i danie komuś poczucia, że wino nie jest testem wiedzy, tylko przyjemnością.

Za kuchnię odpowiada Artur Malinowski, który pracował wcześniej w KUK, Soul Kitchen i Opasłym Tomie. Jak jego doświadczenia z tych miejsc wpłynęły na charakter menu w Starlet?

Artur ma bardzo mocne zaplecze gastronomiczne i ogromny szacunek do produktu. Z tych miejsc wyniósł przede wszystkim dyscyplinę smaku i myślenie o kuchni w sposób bardzo świadomy. W Starlet przekłada się to na menu, które jest kreatywne, ale jednocześnie bardzo czytelne – składniki mają sens, a dania są budowane tak, żeby dobrze współgrały z winem.

Mówicie o kuchni w duchu flexi i zero waste. W praktyce – jak to wygląda na talerzu i w codziennej pracy kuchni?

Flexi oznacza dla nas kuchnię, która nie jest zamknięta w jednym schemacie. W menu pojawiają się zarówno dania roślinne, jak i mięsne czy rybne, ale staramy się zachować proporcję i rozsądek. Zero waste to z kolei bardzo praktyczne podejście – wykorzystujemy produkty w całości. To nie jest manifest, raczej codzienna praktyka w kuchni.

Sezonowość i lokalne produkty to dziś modne hasła, ale nie zawsze idą za nimi realne działania. Jakie konkretne decyzje w kuchni pokazują, że naprawdę traktujecie to poważnie?

Najprostsza rzecz: menu zmienia się regularnie i jest dość krótkie. Jeśli coś znika z rynku albo przestaje być w dobrej formie, po prostu znika też z karty. Współpracujemy z dostawcami, których dobrze znamy i często reagujemy na to, co akurat jest najlepsze w danym momencie. Dzięki temu kuchnia pozostaje żywa i naturalnie się zmienia.

Wasze menu łączy inspiracje z różnych części świata. Czy jest jakaś kuchnia albo smak, który szczególnie mocno wpływa na styl Starlet?

Inspiracji jest sporo, ale jeśli mielibyśmy wskazać jeden wyraźny kierunek, to na pewno kuchnie azjatyckie. Bardzo inspiruje nas ich podejście do równowagi smaków – słodyczy, ostrości, kwasowości czy umami. Te akcenty często pojawiają się w naszych sosach, dodatkach i sposobie budowania dań. To jednak nie jest kuchnia jednej konkretnej tradycji, raczej swobodna interpretacja różnych smaków.

Wino, dobre jedzenie, klimat – brzmi jak przepis na idealny wieczór. Jak według was wygląda dziś współczesna kultura wychodzenia do miasta? Czego szukają goście?

Mam wrażenie, że dziś ludzie coraz bardziej szukają autentyczności. Nie chodzi już tylko o „ładne miejsce”, ale o doświadczenie – dobrą energię, rozmowę z obsługą, coś, co zostaje w pamięci. Goście chcą też czuć się swobodnie. Dobry lokal to taki, w którym można spędzić cały wieczór, bez poczucia pośpiechu.

Gastronomia to trudny biznes, szczególnie dla miejsc autorskich. Co było największym wyzwaniem przy tworzeniu Starlet – i co zaskoczyło was najbardziej po otwarciu?

Największym wyzwaniem jest zawsze znalezienie balansu między wizją a realiami biznesu. Chcieliśmy zrobić miejsce bardzo autorskie, ale jednocześnie takie, które będzie działać na co dzień. Po otwarciu najbardziej zaskoczyło nas chyba to, jak szybko zaczęła się budować społeczność wokół miejsca – ludzie wracają, polecają nas dalej, traktują Starlet trochę jak swój lokal.

Pierwszy raz w Starlet. Jakie wino zamówić, co zjeść i jak najlepiej poczuć klimat tego miejsca?

Najlepiej przyjść bez sztywnego planu i pozwolić sobie na spokojny wieczór przy stole. Menu jest ułożone tak, żeby można było zamówić kilka dań i podzielić się nimi, spróbować różnych smaków i stylów kuchni. Zależało nam jednak na tym, żeby Starlet pozostało przede wszystkim restauracją – miejscem, w którym naprawdę przychodzi się na kolację, a nie tylko na szybkie przekąski.
W kwestii wina warto zaufać rekomendacjom zespołu i po prostu dać się poprowadzić. Cała idea tego miejsca polega na tym, żeby usiąść, zwolnić tempo i dobrze spędzić czas przy winie i jedzeniu.